美味しいチョコの作り方♪「チョコレイト・サイエンス」

どーも、ヤギッチです♪

チョコレイトを科学するワークショップ「チョコレイト・サイエンス」に参加しました♪
「美味しいチョコ」を科学的に解説し、調理法で味が異なることを確認^^
さらに、美味しいチョコレイトの作り方もレクチャーしてくれました！
バレンタインに手作りチョコをお考えの方、必見ですよ♪

主催は高エネルギー加速器研究機構の物質構造科学研究所…約してKEKの物構研！
物構研では、「放射光」「中性子」「ミュオン」「低速陽電子」の４つのビームを利用して研究をしています。
噛み砕くとX線で体内を調べるレントゲンと同じように、隕石のかけらなどに放射光をあてて、石を壊さずにその成分を調べます。「小さいモノを壊さないで調べる」のがポイント♪
他にもタンパク質の構造や高温超伝導などを研究していますが、私の理解を超えているので割愛！

古くなったチョコ。表面に白く粉っぽいものが浮き出てきます。
これはチョコの油脂が結晶化したもので、物質的には安定した状態にあるのだそうです。
でも、食べると美味しくない…。パサついた食感で風味もイマイチ。
「美味しくないのは、なぜ？」をサイエンス！

KEKならではの「フォトンファクトリー」の放射光を使って調べると、チョコの主成分であるココアバターの結晶に、美味しさの秘訣があると判明。

結晶は6種類あり、融点（溶ける温度）が異なります。
その融点が33℃の「5型」のみ、人が「美味しい」と感じるものなのだとか。

チョコは、食べたときのトロっとした口溶けを楽しむもの。
溶ける際、香りや甘味が放出され、人は「美味しい」と感じるのだそうです。
人の体温は36℃前後なので、口の中で溶ける融点33℃の5型のチョコが良いのです。
市販されているチョコは、大概5型のチョコだそうです。

古いチョコは、結晶が規則的にみっしりと並び、融点が体温と同じ位になります。そのため口の中でなかなか溶けず、食感や香りを感じにくいのです。
5型より低い温度で溶けるチョコだと、手に触れるだけで溶けて、これまた美味しさを感じることができません。

それを、実際にクッキングして体感！
湯煎で溶かし、①冷凍庫に入れたもの②室温から冷蔵庫に入れたもの③「テンパリング」したもの、3種のチョコを作り、味比べしました^＾

3種、それぞれ違うものになって、びっくり！
手作りチョコって、湯煎したものを型に流し込んで冷やすものかと思ってたけど、①や②のやり方だと5型よりも融点の低い、手がベタベタになるチョコになってしまいます。
見た目も、①②は艶が無い…。

美味しい5型チョコを作るには③の「テンパリング」が必須。

テンパリングとは、溶かしたチョコを26℃をキープしたまま10分混ぜた後、31℃に加熱し更に5分混ぜます（この時33℃以上にならないように注意）。粗熱を取り、冷蔵庫で冷やすもの。
結晶ができかけたチョコをいったん温度を上げることによって、できかけの結晶を5型に揃えてあげるんです。

ショコラティエという職人さんは、気温や室温なども考慮しながら、チョコの温度や混ぜる時間などを調整し、5型のチョコを作っているのです。

…テンパリングって、温度調節がホント難しい！＞＜；
実験中、私うっかり33℃を超えてしまって失敗したかと思いました。他のグループでも、失敗してしまったところがあったようです。
労力の割に、失敗のリスクが高い。

そこで、少ないリスクで5型のチョコを作る調理法を教えてもらいました！^＾

①湯煎でチョコを完全に溶かします。この際チョコが55℃より高くならないように！
水や湯気がチョコに入らぬように注意！
②チョコを30℃前後まで冷ましたら、5型のチョコを粉末にしたもの（市販のチョコを削ったものでOK!）を混ぜ、完全に
溶かします。（粉末は①の10％の量）
③粉末のチョコが完全に溶けたら、型に流し込み、粗熱をとって冷蔵庫へ！

これで美味しいチョコができあがります♪
①で溶けたチョコが、5型の粉末を入れることで5型の結晶に配列していくのだそうです。

とても楽しいワークショップでした♪
「科学」や「研究」とか耳にすると、実験室でフラスコ持って…と構えてしまいますが、ワークショップを通じ、日常生活に科学や研究が溶け込んでいるんだなぁと実感しました。

なにより美味しいチョコの作り方を学べて大満足！
参加した女子高生は「この作り方で作ってみようと思います」と意気込みを見せていました^^
そんな初々しい恋心に触れ、心が洗われました～♪

以上、美味しいチョコは私が食べる！ヤギッチがお送りしました♪